?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Может, не всегда очевидно, в частности потому, что у нас все, вплоть до известных психологов, любят лепить на людей ярлыки, но я не считаю, что априори "натуральное - полезно, химическое - вредно". И не брезгую пользоваться достижениями науки там, где они действительно способны помочь.



Например, такими, как камеди. Они входят в группу гидроколлоидов, как и агар-агар, и являются полисахаридами, кстати говоря, таки более или менее природного происхождения. Примечательно, что в принципе провести грань, где заканчивается натуральное и начинается химическое, не всегда легко. Но однозначно, что те же камеди необходимо произвести определенным способом, а не просто сорвать с дерева. Кроме того, они признаны пищевыми добавками, относятся к коду E4xx (Стабилизаторы и загустители), что уже способно отпугать многих, хотя само по себе это не говорит ни о чем на самом деле.

Разберем детальнее две наиболее популярные, как мне кажется, - гуаровую и ксантановую.

Обе они исполняют примерно одинаковые функции:
эмульсирующую - не дают расслаиваться соусам, которые содержат жиры, к примеру майонез, а также предупреждают появление кристаллов льда в мороженом, и
загущающую - в тех же соусах, фаршах, пюре. Например, можно сделать из бальзамического уксуса густой соус, если добавить к нему камедь и подсластитель.

Очень важную роль играют в безглютеновой выпечке, так как выполняют некоторые функции клейковины - загущать тесто и удерживать пузырьки воздуха, чтобы изделия были более легкими и пористыми.

Для выпечки больше подходит ксантановая камедь. Тесто с ней, как правило, является более пластичным, поскольку может удержать больше воздуха. Кроме того, гуаровая менее термоустойчива.
Для мороженого приоритетнее гуаровая, она дает более сливочную структуру.

Хотя принципиально можно использовать обе. Их совмещение между собой и другими гидроколлоидами усиливает эффект.

Существенное различие в происхождении. Гуаровая камедь производится с семян тропического растения, содержит больше клетчатки и считается во многом полезным и более натуральным продуктом, чем ксантановая, которая является результатом деятельности микроорганизмов, перерабатывающих кукурузу (чаще всего) или сою. Таким образом, ксантановую камедь в первую очередь не рекомендуют людям с аллергией/ непереносимостью этих продуктов. Кроме того, гуаровая камедь дешевле. Зато ксантановой требуется в среднем меньше и в целом она лучше выполняет вышеназванные функции.



Важный момент - обязательно нужен блендер или хороший миксер, руками не получится взбить массу с камедью.

Что касается вреда, то, безусловно, в каких-то слоновьих дозах он возможен. Если вас все-таки сильно беспокоит такая вероятность, но и использовать преимущества хочется, отдавайте предпочтение гуаровой камеди, она более безопасна, максимум вызовет слабительный эффект, повторюсь, и то, если есть регулярно и помногу.

Обе камеди сейчас можно найти в продаже в интернете, в частности, как и почти все подобные товары, они представлены на iherb:
гуаровая
ксантановая

Мне о гидроколлоидах написала когда-то прекрасная женщина из Израиля leostrog, предположив, что мне это будет интересно, и она не ошиблась, конечно. Что меня поразило больше всего, она мне, совершенно не знакомому, кроме как виртуально, человеку, их выслала в Украину, за свой счет! Вот такие удивительные люди все еще есть на нашей Земле. Елена, еще раз спасибо огромное!

Для примера один из моих самых любимых рецептов.

ТВОРОЖНЫЕ КОНФЕТЫ а-ля "РАФАЭЛЛО"

1. В блендер/комбайн сложить творог и кокосовую стружку. Кокосовая стружка должна быть крупной, хрустящей и ароматной, например, как по этой ссылке (нажимать тут). Добавить гуаровую камедь - благодаря ей будет более кремовая консистенция у массы и более плотная, поэтому стружки надо не так много, как в похожих рецептах без камеди. Обратите внимание, всего 50 мл, а не грамм!
Чтобы кокосовый аромат был все равно насыщенным, я использую жидкую стевию с кокосом. Что в ней хорошего, как и в других из этой серии - привкуса, который многие так не любят, нет. Хотя именно эта кокосовая не слишком универсальна, в отличии от ванильной, например.



2. Набирать чайную ложку смеси, внутрь класть орешек и скатывать в шарик. Если смесь не лепится, жидкая - это может быть, если творог не достаточно плотный, - добавить еще стружки. С камедью перебарщивать не стоит.



3. В контейнер насыпать кокосовую стружку, складывать туда шарики, а потом закрыть крышкой и хорошенько их там внутри прокатать со всех сторон. Охладить в холодильнике, а можно и в морозилке. Вкуснее всего где-то через полчаса, а если уже замерзнут в камень, тогда минут 15 при комнатной температуре отогревать перед тем, как есть. Зато можно приготовить много и хранить в морозилке, сколько угодно.

У меня давно не было рецептов, но, надеюсь, этот компенсирует своим качеством недостаток количества. Реально классные конфеты получаются!

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
domatreev
Jan. 30th, 2018 09:40 am (UTC)
Угумс, совсем без сахара, это супер :)
pamphylius
Jan. 30th, 2018 09:46 am (UTC)

Гуаровая трагедь)

livejournal
Jan. 30th, 2018 10:34 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
h4w
Jan. 30th, 2018 02:05 pm (UTC)
Мммм глютен...
ankavpoiske
Jan. 30th, 2018 02:20 pm (UTC)

Ммммм реклама...

ukka_jiznelub
Jan. 31st, 2018 02:36 pm (UTC)

Подскажите , пожалуйста, а камедь может заменить агар в желе, например?

tastydiet
Jan. 31st, 2018 06:47 pm (UTC)
нет, совсем, с камедью можно сделать консистенцию соуса, если класть больше, будет густая слизь, но не желе.
Алена Гарш
Feb. 1st, 2018 11:23 am (UTC)
Очень много разных вкусных сиропов низкокалорийных продается - шоколадные, клубничные, карамель и т.д. и т.п. В составе у них часто указано в наличии есть какой-то загуститель - или оба вида камеди, или изомальтоолигосахориды. Остальное всякие ароматизаторы разные, иногда фруктовая часть, разные сахзамы. Может возможно дома такое сварить?
И еще по поводу водяной бани для шоколада - зачем же каждый раз так с ней мучаться? Ведь гораздо проще топить шоколад в микроволновке! Нагреть первый раз 30 секунд, потом 20 (все зависит, от объема шоколада, конечно, но обычно надо маленькое количество), потом нагревать по 10 секунд. Главное - обязательно каждый раз тщательно перемешивать.
tastydiet
Feb. 1st, 2018 02:11 pm (UTC)
Я делала фрукты напополам с фруктовым чаем + подсластитель + камедь - но, это, конечно, не 0 ккал, а только в два раза разведенные фрукты. Шоколадный можно легко, запустив камедью какао. Сложность в том, чтобы подобрать нужное количество, переборщить с ней легко очень.
Микроволновкой я не пользуюсь. Я, правда, и с баней не мучаюсь)
( 9 comments — Leave a comment )