?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Может ли тощая и бледная составить достойную конкуренцию откормленной красной? Я считаю, что да!



.

Я любила рыбные котлеты еще в те далекие времена, когда саму рыбу практически не ела. Особенно столовские, в которых, подозреваю, больше было хлеба, чем самой рыбы.


Со временем, когда вошла во вкус совсем, и, главное, научилась готовить, особенно мне полюбились котлеты из смеси красной и белой рыбы, с пореем и нутовой крошкой. И яйцом для скрепления. Иногда только с красной - принципиально на вкус очень похоже, ведь она все равно доминирует, хотя разница все же есть.


Как и сама красная рыба, такие котлеты одинаково хороши и в запеченном, и в паровом виде. Жарить лично мне не нравится - много жира выделяется, он начинает гореть.. Не люблю такое.

Ела бы их хоть каждый день, но регулярно потреблять соматотропин, человеческий гормон роста, который встроен в геном семги, чтобы она стала такой необъятной тушей, не говоря уже про красители и антибиотики, лично мне совсем не хочется. Поэтому она стала у меня "праздничной едой", а для ежедневного потребления (ем рыбу практически каждый день), осталась любимая скумбрия и не менее вкусная для меня селедка.


Надо признаться, в последнее время селедка мне даже больше нравится, так как скумбрия все-таки приедается из-за слишком яркого вкуса, если есть ее регулярно.

Естественно, речь идет не о соленой и тем более копченой, а о свежезамороженной. Кстати, не советую покупать ту, которая иногда лежит уже размороженная, - кто знает, когда, как и сколько раз ее подвергали разморозке. Свежую к нам не завозят, это однозначно.

Но чтобы приготовить что-либо из селедки, сперва ее надо разделать и, буду откровенна, процесс довольно не простой из-за совершенно дикого количества и качества, так сказать, костей, ибо торчат они во все возможные стороны от позвоночника, крепко вцепившись в рыбу. Потому-то лично я и верю в то, что промышленно их растворяют химией - не представляю, как иначе справиться с большими объемами.

Когда-то я уже показывала, как чищу селедку, но с тех пор успела прозреть и понять, что глубоко заблуждалась.
Теперь пользуюсь методом Николая Борисовича, за что очень ему признательна. Не вижу смысла пытаться сформулировать лучше, чем он, так что далее его словами:

[КАК ЧИСТИТЬ СЕЛЕДКУ]Отрезаем голову и хвост за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.



Надрезаем со спины до ребер (ребра не перерезаем!) с передней части. За спинным позвонком прорезать тушку насквозь.

Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части.



Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что все ребра и кости спины будут оставаться на хребте.

Вот они – и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа – идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.

Теперь придерживаем ножом плоть нижней половинки – и мягко, не торопясь, тянем вверх и вперед хребет.
В идеале – на нем остаются ребра и спинные кости обеих полутушек.
Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом.



Теперь снимаем с филе кожу. Подцепляем кожу у края передней или хвостовой части со спины.
Содрать ее в направлении от спины к брюшку. В идеале - цельным куском.

А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1 см. Примерно 1,5 см. В этой полоске останутся и все брюшные кости – так называемые килевые.





Вот теперь, когда в нашем распоряжении два прекрасных филе, с ними можно делать что угодно. Хоть солить, хоть жарить, хоть запекать. Я частенько кусочки просто кладу на луковую подушку, закрываю фольгой и отправляю на 15 минут в духовку.

Котлеты, о которых, собственно, и хотела главным образом рассказать, так как это мое любимое селедочное блюдо, ничем не сложнее.
Те же кусочки филе селедки и тот же просто самый обычный репчатый лук (грамм 40 на одну рыбину), лишь два ингредиента, измельчить блендером (если совсем не идет, добавить столовую ложку воды). Выложить ложкой на пергамент и запекать 20 минут при 175 градусах.

Не буду бить себя в грудь кулаком, что прямо каждый оценит их так же, как я, но любителям скумбрий-селедок однозначно рекомендую. Кроме того, этот рецепт однозначно попадает в категорию одного из самых дешевых диетических рецептов, в отличии от вышеназванного с семгой.

На этой позитивной ноте я с вами не прощаюсь. Некоторые знают, что пост с с этим названием, но без содержания, был опубликован вчера. Это произошло без моего ведома, он был недописан и хранился в отложенных. Не суть важно, как так получилось, но комментаторам было и названия достаточно, чтобы развить тему, в частности, поднялся вопрос о паразитах в селедке, на который ответил все тот же Николай Борисович, который несомненно является специалистом по рыбе:

сельдь бывает заражена нематодами р. Anisakis. Чаще всего выглядят как лежащая в одной плоскости спиралька диаметром 4-5 мм. Чаще всего - коричневых или темно-багровых оттенков. Локализуются на кишечнике и/или на половых продуктах. Невнимательные кулинары их обычно не замечают.
Кроме сельди, встречается в брюшной полости трески, минтая. Попадается и в банках с консервированной печенью.
Долгое время считалось, что личинки анизаеид у людей не приживаются - в последнее время статистика показывает: увы, могут заражать и людей.
Достаточно достоверно здесь
http://dosmed.ru/zabolevaniya/1339-anizakidoz.html
Но. К нам сельдь попадает в основном мороженой (и даже крупные компании Matias и "Русское море" солят рыбу не в море, а на рыбокомбинатах после разморозки из блоков) - а заморозка личинок убивает. Впрочем - тоже по сегодняшним представлениям: нужны дополнительные исследования.


Кстати говоря, после термообработки тем более нечего бояться глистов, да и правильный засол их тоже должен убить, насколько я понимаю, хотя и не уверена. Правда, некоторым это все равно не возвращает аппетит, но здесь уж ничего не поделаешь. Если копнуть в любую рыбу, там будут и паразиты, и опасные химикаты в дикой, проживающей в нечистой воде, и сомнительные технологии выращивания фермерских.. В общем, здесь я за то, чтобы не заморачиваться. У меня это уже тенденция в последнее время, наверное, результат работы с психологом.

Так что мир вашему дому, будьте довольны собой и своей жизнью!

Tags:

Comments

( 89 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
yayad
Oct. 17th, 2013 05:08 am (UTC)
кстати так же чищу селедку, только кожу снимаю перед разделением на две половинки - мне так удобнее. Ну и самое противное - это кости пинцетом, как я их не люблю))))
tastydiet
Oct. 17th, 2013 06:33 am (UTC)
Надо попробовать! Со скумбрии я тоже снимаю первым делом.

Я так поняла, из-за этого селедку в основном и солят, чтобы мелкие кости просто размягчились.. Конечно, это ее главный недостаток. Я частенько не все достаю и так и перемалываю на котлеты)

А ты солишь сама?
(no subject) - amberariel - Oct. 18th, 2013 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Oct. 18th, 2013 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amberariel - Oct. 18th, 2013 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ostrovok - Oct. 17th, 2013 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yayad - Oct. 17th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Oct. 18th, 2013 02:22 pm (UTC) - Expand
lenycopsy
Oct. 17th, 2013 06:02 am (UTC)
Почему-то не встречала селедку ни в свежем, ни в замороженном виде.((
tastydiet
Oct. 17th, 2013 06:31 am (UTC)
Наверное, просто не обращала внимания!
(no subject) - lenycopsy - Oct. 17th, 2013 06:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - ochki-roz.blogspot.com - Oct. 29th, 2013 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - film-by-jiexa.blogspot.com - Nov. 2nd, 2013 03:21 pm (UTC) - Expand
cherepaha_big
Oct. 17th, 2013 06:02 am (UTC)
Соня, а откуда данные про соматотропин? Есть ссылка, почитать?

Рыбу чищу примерно также, но сначала снимаю кожу, т.к. с целой рыбы она отделяется без особых потерь для филе.
tastydiet
Oct. 17th, 2013 06:31 am (UTC)
Именно про него я прочла здесь: http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=265&pg=6
А что семга ГМО уже не раз встречала.
(no subject) - valkot - Oct. 17th, 2013 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Oct. 18th, 2013 02:28 pm (UTC) - Expand
cazablanka
Oct. 17th, 2013 06:37 am (UTC)
Соня спасибо, как всегда, интеренсо и полезно!

В процессе разделки рыбы - случайно не опечатка - за "спинным плавником" - может быть? Пытаюсь вникнуть )))
tastydiet
Oct. 18th, 2013 02:29 pm (UTC)
Может быть.. Я как-то понимала, что сверху над позвоночником)
livejournal
Oct. 17th, 2013 06:39 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
Oct. 17th, 2013 06:39 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
maxnicol
Oct. 17th, 2013 06:46 am (UTC)

Ощущаю себя первым изобретателем пылесоса - знаете эту историю?
Этот человек придумал пылесос в практически сохранившемся до сегодняшнего дня виде: электромотор, хобот-шланг, насадки.
Другой была только концепция: демонстрируя свой дивайс, изобретатель - а он ездил по США из города в город и показывал машину в кинотеатрах перед сеансами - засовывал шланг под мебель и выдувал мусор из щелей и углов, после чего его легко было замести в совочек. То есть, тот первый пылесос ВЫДУВАЛ воздух.
Ну и как-то на очередной такой демонстрации один из зрителей понял очевидное - и сразу ушел с сеанса (чтобы не терять времени, чтобы никто другой не догадался), набросал дома чертежик и пошел в патентное бюро. И запатентовал нынешний пылесос, который не гонял пыль по комнате - а собирал её в себя в емкость. Мешок для сбора он додумал позже. По сути - он просто догадался переставить шланг: снял его с дырки, откуда насос выгоняет доску на дыру, которая воздух засасывает.

Вот так же и я. Люблю жареную сельдь, а жарю её только на углях: потому что на сковороде жир ведет себя неправильно. А филирую рыбу и снимаю с филе кожу только для того, чтобы это филе солить.
Вы открыли мне глаза: ведь это филе тоже можно жарить! тем более - слепив котлеты. Казалось бы, маленькое дополнение в развитие темы но нпсколько это меняет мир.
АААА!!!! Спасибо!
Теперь попробую не только наделать котлет, но и сделать с ломтиками сельди фондю: пока успешно запусках в масло креветок, кальмаров, мидий, морского окуня и палтуса.
tastydiet
Oct. 19th, 2013 03:03 pm (UTC)
Рада, что смогла что-то интересное и Вам подсказать! Сейчас зарылась в Ваш журнал и читаю про рыбу, спасибо в ответ за все!
(no subject) - maxnicol - Oct. 19th, 2013 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Oct. 19th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Oct. 19th, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
gippopotamich
Oct. 17th, 2013 06:53 am (UTC)
Эх, судя по уведомлениям самый срач начался - а Вы выпилили)
Мне написали дивный ответ на коммент в стиле "а тыыыы слууужыыыыл???"
Обвинили в том, что мне паразиты в морской рыбе не попадались и чего - то - там про то, что я в море на траулерах в 96-м где то не там ходил)
Автору комментария (если прочитает) - в 96-м я ходил, да. В школу. И речь была только про то, что лично мне видимые глазу паразиты в морской рыбе не попадались. А какие там глисты какого сорта и какой породы были в банках печени минтая 15 лет назад - это, увольте, я не знаю))))

Edited at 2013-10-17 07:00 am (UTC)
tastydiet
Oct. 17th, 2013 09:26 am (UTC)
Если хотите, я открою тот пост, поболтаете дальше) Открыть?
(no subject) - gippopotamich - Oct. 17th, 2013 09:46 am (UTC) - Expand
e_shishkina
Oct. 17th, 2013 07:03 am (UTC)
я недавно мутила куриные котлеты с отрубями, в качестве панировки используя отруби. жарила на воде. не люблю хвастаться, но вкус вышел божественный. Вы натолкнули меня на гениальную мысль сделать то же самое с рыбой)) спасибо!
tastydiet
Oct. 18th, 2013 05:12 pm (UTC)
Отруби вообще где угодно можно использовать)
supervisor
Oct. 17th, 2013 07:20 am (UTC)
Здравствуйте!
У меня вопрос про красную рыбу: откуда информация про гармон роста, антибиотики и красители? Это касается всей красной рыбы, что продается в магазинах?
tastydiet
Oct. 19th, 2013 05:56 pm (UTC)
Мне кажется, эта информация давно не секрет, о ней пишут везде.

Например, вот англ. статья в переводе: http://translate.google.com/translate?hl=ru&sl=en&u=http://healthimpactnews.com/2013/norway-issues-warnings-about-health-dangers-of-farmed-salmon/&prev=/search%3Fq%3Dsalmon%2Bnorway%2Bfarmed%2Bdangers%26client%3Dsafari%26rls%3Den%26biw%3D1440%26bih%3D710

Кусок из другой статьи (перевод гугла, так что фильтруйте): "Дон Станифорд протеста Группа Ферма Лосось сказал: "Это научное исследование дует из воды миф, что лосось является безопасной, питательной и здоровой.
"Это официально - лосось в настоящее время является наиболее загрязненных пищевых продуктов на полке супермаркета."
Read more: http://www.dailymail.co.uk/health/article-205547/Salmon-health-alert.html#ixzz2i5zlQeuR


http://fish.gov.ru/presscentre/news/Pages/022720.aspx
(no subject) - supervisor - Oct. 19th, 2013 10:34 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
sts_z
Oct. 17th, 2013 07:39 am (UTC)
я тоже как то решил пожарить сельд(сорт кесслера),реально пахло не совсем хорошо))
теперь только в засолке.Всё таки закусон..
(Deleted comment)
(no subject) - sts_z - Oct. 17th, 2013 08:04 am (UTC) - Expand
fisherinka
Oct. 17th, 2013 07:42 am (UTC)
Красная-прекрасная
Про красную рыбу: есть же прекрасная горбуша, которую не выращивают, а добывают у нас на Дальнем Востоке. Особенно прекрасно ее покупать в сентябре, когда идет свежий улов.
tastydiet
Oct. 19th, 2013 03:01 pm (UTC)
Re: Красная-прекрасная
У нас свежей горбуши, к сожалению, не продается, но замороженную покупаю, и кижуча тоже.
shebets
Oct. 17th, 2013 08:26 am (UTC)
и правда много интересного. Я тоже семгу и лосося не часто покупаю. Вообще стараюсь дикую рыбу брать, особенно для ребенка (хотя он ее не ест, бяка!)
tastydiet
Oct. 18th, 2013 05:10 pm (UTC)
Дети редко любят рыбу, к сожалению..
aksonova
Oct. 17th, 2013 08:36 am (UTC)
Я по твоему рецепту вчера замариновала скумбрию. И уже забыла. Спасибо, что напомнила этим постом!


Но ты меня удивила, что из селедки можно что-то готовить - запекать и делать котлеты. Совсем не верится.
tastydiet
Oct. 18th, 2013 05:10 pm (UTC)
Ты ее солила хоть немного?
(no subject) - aksonova - Oct. 18th, 2013 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Oct. 19th, 2013 03:01 pm (UTC) - Expand
rusa_nova
Oct. 17th, 2013 09:34 am (UTC)
Интересный и полезный пост.
Запах селедки - проблема есть, как бороться?
В студенческие годы, когда студенты из Вьетнама жарили селедку на этаже был настоящий треш .
Сами никогда не жарили, а они не угощали.
Пришло время опробовать блюдо.

allegra_shein
Oct. 17th, 2013 11:12 am (UTC)
Они соленую жарят. Свежую жареную я ела - запах есть, но не сильнее, чем у путассу, например.
(no subject) - aksonova - Oct. 18th, 2013 05:30 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 89 comments — Leave a comment )