?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В последнее время часто общаюсь с разными людьми на тему диет и здорового питания,  в процессе чего обнаружила, что  большинство непоколебимой заповедью ЗОЖ считает «жареное не готовить, копченое не покупать». И если последнее я поддерживаю на 100%, учитывая, что сейчас в промышленном масштабе уже и не коптит никто (хотя даже натуральное копчение довольно вредно), а обрабатывают высокотоксичными веществами, жареное мне все же хочется частично реабилитировать.



Начну с того, что по определению, чем выше температура обработки, тем больше разрушаются витамины и питательные вещества и образовываются канцерогены. Поэтому однозначно вареное на пару полезнее, чем отварное в воде, что в свою очередь лучше запеченного и жареного. Но актуальным остается потребность во вкусе, так как, согласно закону подлости, именно вреднейшая зажаренная корочка нас особенно привлекает. И, чтобы избежать чувства обделенности,  иногда все же есть смысл позволить себе немного приготовленного с минимальными потерями, а именно при минимальной температуре. Зависимо от выставленного уровня огня, сковорода может быть нагрета от 150 до 300 градусов, и это «две большие разницы», как и сами сковородки различного качества. В мультиварке на режиме «выпечка» нагрев достигает 180 градусов, что вполне приемлемо.


К тому же особенности ее строения не позволяют еде пригорать даже при незначительном количестве жира, с которым связаны самые существенные проблемы жареного. Именно он наименее стойкий к воздействию высокий температур, в результате которых трансформируется в трансжиры и образует другие крайне вредные активные химические соединения. Так что вывод №2 – жарить без масла или с его минимальным количеством. Надежнее не наливать масло на сковороду из бутылки, а сперва на чайную ложку, а затем размазать силиконовой кисточкой по поверхности. О том, что нельзя использовать нерафинированные масла, а также одно и то же масло несколько раз, даже не знаю, нужно ли уточнять.

Критичные температуры для различных видов масла:


  • Подсолнечное нерафинированное – 107

  • Подсолнечное рафинированное – 232

  • Рапсовое рафинированное – 240

  • Соевое рафинированное – 232

  • Кукурузное рафинированное – 232

  • Сливочное – 177

  • Оливковое extra virgin – 191

  • Пальмовое – 232

Самым устойчивым является рапсовое рафинированное масло, и это не единственное его достоинство. В нем идеальное соотношение жирных кислот.

[подробнее о составе рапсового масла]

Мало насыщенных жирных кислот: рапсовое масло содержит только 7% этих кислот, при этом не содержит длинноцепных, которые считаются особенно опасными, так как повышают концентрацию вредного LDL-холестерина в крови. Длинноцепные насыщенные жирные кислоты содержатся, прежде всего, в пальмовом и кокосовом жире.

Много олеиновой кислоты: рапсовое масло более чем на 60% состоит из простых ненасыщенных жирных кислот, в основном олеиновой. Она помогает сердечно-сосудистой системе, снижая уровень вредного LDL-холестерина в крови. Но это происходит тогда, когда насыщенные жирные кислоты заменяются в рационе олеиновой кислотой. Она страивается в клеточную мембрану и защищает, таким образом, от окисления. Больше, чем в рапсовом масле, олеиновая кислота содержится только в оливковом, но оливковое масло содержит намного меньше ненасыщенных жирных кислот.

Линоленовая кислота

Организм человека не может самостоятельно производить полиненасыщенные жирные кислоты, он должен получать его с пищей. Поэтому они незаменимы. К ним относятся омега-3 жирные кислоты, из которых альфа- линоленовая кислота в большом количестве содержится в рапсовом масле. Как утверждают медики, она повышает  мозговую активность и  улучшает  настроение. Организму требуются омега-3 жирные кислоты для формирования клеточных мембран и образования гормонов. Кроме того, они снижают концентрацию вредного LDL–холестерина и укрепляют иммунную систему. У детей омега-3 жирные кислоты отвечают за развитие мозга и моторики, и поэтому диетологи рекомендуют давать детям до двух чайных ложек рапсового масла во время прикорма. Другими источниками омега-3 жирных кислот являются льняное масло, жирная морская рыба как, например, лосось, сельдь, скумбрия.

Омега-6 жирные кислоты

Линоленовая кислота является важнейшей из полиненасыщенных жирных кислот в рапсовом  масле. Она также незаменима в рационе и встречается в чертополоховом, подсолнечном, кукурузном и соевом масле. Но излишек омега-6 жирных кислот снижает уровень не только вредного холестерина, но и полезного HDL-холестерина. Кроме того, они снижают действие омега-3 жирных кислот. Поэтому соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот  должно составлять не более чем 5:1. В этом отношении рапсовое масло просто эталон - его природное соотношение составляет 2:1.

Источник




ВАЖНО: не любое рапсовое масло полезно, так как только некоторые, специально выведенные сорта рапса не содержат вредную эуруковую кислоту, остальные пригодны для технического использования. Хорошее рапсовое масло достаточно дорогое, но нам ведь его много и не надо.

Уменьшить количество жира, в котором готовится еда, и избежать его соединения с выделяемой из продуктов жидкостью, что также усугубляет ситуацию, позволяет использование гриля. Это довольно достойная альтернатива, противоположность которой  фритюрница – чистое зло. Особенно если жарить крахмалистые продукты типа картошки. Продукт такой реакции не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию.

Наоборот, уменьшить количество выделяемых при жарке канцерогенов, помогает маринование, о чем я уже  раньше писала.

Как всегда, компенсировать частично вред пищи могут овощи и зелень, богатые антиоксидантами, так что свежий салат будет очень кстати.

Таким образом, я жарю:

-  только не жирные и не крахмалистые продукты;

- либо в мультиварке, либо на сковороде-гриль;

- размазывая кисточкой меньше чайной ложки хорошего рапсового масла;

- делаю это далеко не каждый день.


На картинке, в качестве примера, жареная в мультиварке на «выпечке» 30 минут брюссельская капуста, с 2/3 ч.л. рапсового масла.

А как относитесь к жареному вы? 


Comments

( 362 comments — Leave a comment )
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
_ptitsa
Apr. 4th, 2012 05:19 am (UTC)
Очень плохо отношусь :)
Поскольку я студент, да ещё и медик... Обедать иногда приходится в самых невероятных местах (альтернатива - не обедать, что зачастую ещё хуже). И вот, знаете, просто бесят иногда эти жареные корочки в больничных (!!!) столовых. Я их маниакально счищаю, осознавая, что это на 90% психологический шаг - продукт всё равно уже испорчен. А ещё больше бесит низкая профессиональная культура и непонимание поваров, официантов даже в заведениях, считающихся приличными - трудно объяснить этим "специалистам", чего я действительно хочу, почему я этого хочу, и что это для меня действительно важно. Можно иногда минут 5-7 пробеседовать с официантом при заказе, и всё равно принесут жирные угли.
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:35 am (UTC)
У меня альтернатива - всегда брать с собой)
(no subject) - marsupian - Apr. 4th, 2012 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - adora_m - Apr. 6th, 2012 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 6th, 2012 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - _ptitsa - Apr. 4th, 2012 05:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - _ptitsa - Apr. 4th, 2012 05:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - victorena - Apr. 4th, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - victorena - Apr. 4th, 2012 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ary_a - Apr. 4th, 2012 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 5th, 2012 03:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - ary_a - Apr. 5th, 2012 05:45 am (UTC) - Expand
searching_girl
Apr. 4th, 2012 05:20 am (UTC)
Ну, совсем чтоб не жарить - огромная потеря во вкусовых удовольствиях, но замечания очень правильные и полезные
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:36 am (UTC)
Стараюсь оптимизировать соотношение вкуса и пользы)
doctor_kira
Apr. 4th, 2012 05:27 am (UTC)
а как вы относитесь к приготовлению на гриле? без жира, в собсбвенном соку...
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:37 am (UTC)
На гриле в собственном соку по определению не получится, так как сок стекает..
В любом случае, важно и на гриле не доводить до черноты.
_dikarka_
Apr. 4th, 2012 05:32 am (UTC)
Привет.

Я тут на фоне стрессов опять набрала.
Снова взялась за себя.
Правильное питание и спорт.
В диеты уже не верю...

И что-то так мне тоскливо...
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:38 am (UTC)
Привет!
Да ладно, все не так и грустно)) Ты не пробовала стевиозид? Жизнь с диетическими сладостями может быть такой прекрасной!
(no subject) - _dikarka_ - Apr. 4th, 2012 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 05:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - _dikarka_ - Apr. 4th, 2012 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - pusena_9 - Apr. 4th, 2012 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - pusena_9 - Apr. 4th, 2012 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - Смелый Йожег - Apr. 4th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 01:53 pm (UTC) - Expand
jully_girl
Apr. 4th, 2012 05:33 am (UTC)
Отношусь очень спокойно, мне просто не хочется. Чаще всего я готовлю на пару, тушу на воде или запекаю в духовке. Масло использую оливковое, и пользуюсь кисточкой (как раз как вы сказали).
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:39 am (UTC)
У меня это тоже основные методы приготовления! И чем дальше, тем становится вкуснее, а жареное наоборот, например, скумбрию я уже в принципе перестала жарить даже на гриле, паровая такая вкусная!
(no subject) - jully_girl - Apr. 4th, 2012 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:04 am (UTC) - Expand
marsupian
Apr. 4th, 2012 05:43 am (UTC)
Воооот! Брюссельскую капусту надо жарить, а не варить!!! А это мало кто понимает.:)
Я ее обожаю "жареной" без масла на толстодонной сковородке, она такая хрусткая остается. Туда еще чесночку чуть-чуть, и ничего в жизни больше не надо.:)

Практически не жарю, но все же хочу начать делать текс-мекс и иногда жарить на сковородке без масла лепешки из цельной муки.

Соня, а как там с кокосовым маслом? Его вроде тоже хвалят за высокую температуру разложения.
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:47 am (UTC)
Я сама и вареную люблю, конечно, но так таки вкуснее)) А уж с чесноком.. сегодня будет с ним!
В кокосовом масле очень плохое как раз соотношение жирных кислот, я бы не стала его использовать. А температура да, и стойкость, почему его и пальмовое везде и используют.
(no subject) - marsupian - Apr. 4th, 2012 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 08:27 am (UTC) - Expand
alenakogotkova
Apr. 4th, 2012 05:50 am (UTC)
Я очень люблю жареное) Но все относительно... я не ем жареную картошку. Если готовлю овощи, то запекаю в духовке, либо готовлю в пароварке. А вот как быть с пастой? Мы едим ее очень-очень часто. Практически любой соус я начинаю готовить с обжарки лука и чеснока)) И этот аромат самый любимый...
tastydiet
Apr. 4th, 2012 05:52 am (UTC)
Вот жареная картошка и чипсы - это самое ужасное на самом деле, так что уже хорошо)
Пассерование лука с чесноком, понятно, всю их полезность убивает, но если, как и полагается, до прозрачности, а не черноты, то особого вреда нет.
(no subject) - alenakogotkova - Apr. 4th, 2012 05:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - alenakogotkova - Apr. 4th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
dariya_16_05
Apr. 4th, 2012 05:56 am (UTC)
зная о вреде жареного, отказалась от него полностью, заменив на запеченное, хоть и это, оказывается, не так и полезно. но из двух зол, как говорится... хотя иногда, очень редко, когда организм требует, могу и съесть жаренного чего-нибудь, но так редко это бывает, что и не припомнить, когда в последний раз это было, психологическая установка рулит!
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:02 am (UTC)
Да, запеченное тоже далеко не так хорошо, как отварное..
А психологический настрой определяет все, это точно!
(no subject) - my_fresia - Apr. 4th, 2012 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - my_fresia - Apr. 4th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
cook_inspire
Apr. 4th, 2012 05:56 am (UTC)
Я жарю без масла или тоже кисточкой смазывая. используя небольшой количество. И ничего страшного в этом не вижу, хотя раньше намного критичнее относилась..
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:00 am (UTC)
Коричневая или тем более черная корочка действительно очень вредная, так что до нее доводить в любом случае не стоит.
(Deleted comment)
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - cook_inspire - Apr. 4th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
kazakover
Apr. 4th, 2012 06:01 am (UTC)
Давно избегаю жареного, вместо него придумала способ "обсушить" например мясо на совершенно сухой сковороде на достаточно большом огне, или лук/чеснок. Еще радует вок, туда кладу все на сухую, получается что то вроде быстрого тушения в собсвенном соку, но слегка с корочкой.
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:02 am (UTC)
Это все тоже жареное, но, конечно, лучше чем в стандартном виде)
(no subject) - kazakover - Apr. 4th, 2012 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:09 am (UTC) - Expand
yayad
Apr. 4th, 2012 06:03 am (UTC)
люблю жареное как раз из-за корочки - люблю жареный сыр и жареный лук, но в силу гастрита - очень редко могу себе позволить что-то жареное...
открыли для себя стручковую фасоль на пару в мультиварке без соли и т.п., но никак не могу определиться со временем - не подскажешь сколько надо замороженной фасоли время? а воду в мультиварку холодную или горячую для пароварения заливать?
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:06 am (UTC)
Кстати, это был как раз для тебя рецепт для мультиварки)
От того, нальешь ты теплую или холодную воду, время как раз и зависит, так как холодную будет долго греть, но фасоль уже таки начнет готовится, а если начнет считать время почти сразу, тогда его нужно дольше. Я 10 минут выставляю при холодной воде. Наливать горячую в холодную кастрюлю для нее не очень хорошо, любое хорошее покрытие не любит перепадов температуры.
(no subject) - yayad - Apr. 4th, 2012 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - yayad - Apr. 4th, 2012 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 07:16 am (UTC) - Expand
samelia
Apr. 4th, 2012 06:03 am (UTC)
жарю по минимуму, в основном овощи, потому что полностью вареные не могу есть... а чуть притушенные - вкуснее)
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:07 am (UTC)
Таки вкуснее) Но это привычка, сперва надо отвыкнуть от сильно жареного, а потом вдруг оказывается, что и на пару вкусно!
(no subject) - samelia - Apr. 4th, 2012 06:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:49 am (UTC) - Expand
cvetok26
Apr. 4th, 2012 06:04 am (UTC)
Жареное не ем. Давно отвыкла, как-то от жареного тяжело в животе. Ну может только сырники никак больше не приготовишь. Но стараюсь их часто не есть.

Хотя вот тушеные в мультиварке овощи, это ж тоже почти жареное?
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:09 am (UTC)
Сырники и оладьи в духовке шикарно запекаются ;)

Тушеные на "тушении" - это принципиально не то, что жареные, там температура и 100 градусов не достигает, очень щадящий режим. А на "выпечке" это жареное в полном смысле слова, но меньше масла требует и не пригорает, поэтому все же не так вредно.
(no subject) - cvetok26 - Apr. 4th, 2012 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Apr. 4th, 2012 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - cvetok26 - Apr. 4th, 2012 08:54 am (UTC) - Expand
chernnishka
Apr. 4th, 2012 06:15 am (UTC)
я жаренное не ем вобще уже несколько лет!=)) тушу,варю,запекаю...или вобще сырое ем!=)))
столько ты полезного написала,спасибо!=) Может и я пересмотрю свое отношение!
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:46 am (UTC)
Я, кстати, в основном тоже просто сырое))
irinaka13
Apr. 4th, 2012 06:26 am (UTC)
я люблю жареное.с корочкой,что бы хрустело.здесь для меня вопрос стоит скорее в частоте приготовления.то что есть жареное каждый день нельзя-это точно.
tastydiet
Apr. 4th, 2012 06:48 am (UTC)
Хоть как-то минимизировать вред..
Page 1 of 6
<<[1] [2] [3] [4] [5] [6] >>
( 362 comments — Leave a comment )