?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пока мы, не изменяя традициям, строгаем оливье и шубы, другие внедряют на своих кухнях практически космические технологии, позволяющие сохранить аутентичный вкус продукта и его структуру. Первыми начали рестораны - пару лет назад я никак не могла понять, каким образом можно приготовить из филе индейки идеальный сочный стейк. Теперь все ясно, а главное, как оказалось, довольно просто!



Называется технология по-французски "sous-vide", произносится как "сувид" и переводится "под вакуумом" (так что насчет космических я не шутила). Смысл в том, что упакованный герметично без воздуха продукт помещается в воду со стабильной низкой температурой (до 70 градусов обычно) и готовится в ней определенное время.

Благодаря вакууму все соки и ароматы продукта остаются в нем, а низкая температура позволяет сохранить структуру, в частности, избежать денатурации белка, из-за которой рыба или мясо становятся жесткими. Так как продукт в пакете - это не варка, контакта с водой нет, но водная среда обеспечивает равномерное нагревание до идеальной температуры.

Еще одно важное преимущество - приготовленные таким образом продукты прекрасно переносят заморозку (сразу после приготовления - шоковое охлаждение в ледяной воде и в морозилку, все в том же пакете, в котором готовилось), превращаясь в качественные полуфабрикаты, которые в любой нужный момент остается лишь быстро разогреть.

И напоследок - именно такой способ приготовления является самым безопасным, гарантируя пастеризацию продукта (при соблюдении температуры и времени - см. таблицы внизу поста под спойлером). На гриле, к примеру, рыба/птица/мясо будут или сочными, но с бактериями, или пересушенными.

На первый взгляд все звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, и проблематично для реализации без специальных приспособлений - вакууматора и самого прибора для низкотемпературной водяной бани. Но всегда ведь можно найти обходные пути!
Вполне годное для домашнего уровня подобие вакуума можно создать благодаря простым зип-пакетам (без замочка) из пищевого полиэтилена. Он легко выдерживает необходимые температуры.
А вместо очередного специального прибора пользуемся мультиваркой с функцией "мультиповар", где можно выставить любую нужную температуру. Теперь такая функция есть и в моих любимых Panasonic - в новой модели SR-TMZ550.
Подозреваю, производители и сами не в курсе, что кроме рисоварки, пароварки, йогуртницы, духовки и сковородки, она может еще и сувид заменить.

Чтобы было понятнее, показываю в картинках на самом просто примере – курином филе.

1. Наливаем в чашу мультиварки воду и включаем "мультиповар". Выставляем нужную температуру и время (для птицы идеально 60-65 градусов, максимум 70), нажимаем "старт". Вода начинает греться, тем временем занимаемся продуктом.



2. Подготавливаем филе:
•помыть, протереть салфеткой;
•срезать весь жир (не только ради калорий, но и ради того, чтобы избавиться от значительной части накопленных в жире вредных веществ);
•натереть любыми специями (у меня копченая паприка) и солью, если надо. Можно и вымочить в соляном растворе заранее, так будет еще нежнее.

3. Вакуумируем:
•положить в пакет и опускать его в миску с водой, которая станет вытеснять воздух;
•тот, что остается, направляем к выходу. Если немного останется - не критично;
•так постепенно опускаем до самой застежки и тщательно запечатываем;
Как видно по таймеру, у меня на всю процедуру ушло восемь минут из которых около половины заняло фотографирование.



4. Опускаем пакет в чашу мультиварки, придавив любой посудиной, чтобы не всплывал, и ждем сигнала. На подогреве не оставлять. Сразу либо подавать на стол, либо охладить в ледяной воде и положить в холодильник (на несколько дней) или морозилку.

Те, кому хочется "аппетитной корочки", могут обжарить на гриле по 20 секунд с каждой стороны. Хотя и так прекрасно. В том числе для салатов (если типа Цезаря тоже поджарить сразу нарезанное).

Говорят, яйца таким образом какие-то невероятные получаются, они у меня следующие на очереди.




Приложения. Время и температура для пастеризации продуктов:

1.[нежирная рыба]

2.[жирная рыба]

3.[птица]

4.[мясо]


Comments

( 88 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lviza_2
Dec. 19th, 2014 05:17 am (UTC)
Я обычно пользуюсь пищевой пленкой, она прекрасно выдерживает температуру. И воздух хорошо уходит когда руками закручиваешь продукт.
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:26 am (UTC)
Я читала о таком способе, но почему-то боялась, что будет воздух проходить. Нет, все получается?
(no subject) - lviza_2 - Dec. 19th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 19th, 2014 07:58 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - ostrovok - Dec. 22nd, 2014 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - aksonova - Dec. 19th, 2014 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 19th, 2014 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - aksonova - Dec. 19th, 2014 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - aksonova - Jan. 4th, 2015 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jan. 4th, 2015 07:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aksonova - Jan. 4th, 2015 08:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jan. 4th, 2015 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aksonova - Dec. 19th, 2014 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 20th, 2014 12:07 pm (UTC) - Expand
joyola
Dec. 19th, 2014 05:38 am (UTC)
я бы не стала использовать "горячий" пластик, ни греть в ней, ни готовить,,,,,

Edited at 2014-12-19 05:39 am (UTC)
livejournal
Dec. 19th, 2014 06:20 am (UTC)
Чем питается прогрессивное человечество
Пользователь vivatcrescat сослался на вашу запись в своей записи «Чем питается прогрессивное человечество» в контексте: [...] Originally posted by at Чем питается прогрессивное человечество [...]
livejournal
Dec. 19th, 2014 06:31 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
Dec. 19th, 2014 06:31 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
behtypa
Dec. 19th, 2014 06:39 am (UTC)
СОНЯ, ЭТО РЕКЛАМА. ДЖИНСА.
ПИШИ ЧЕСТНО, ЧТО РЕКЛАМА. А НЕ СТЫДЛИВО ПРИКРЫВАЙ ПОСТ СЛОВОМ "ТЕСТИРОВАНИЕ".
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:28 am (UTC)
В данном случае мне не оплачивали этот пост по расценкам рекламы, а я именно пользуюсь данным продуктом, так что это и есть тестирование в чистом виде.
Но если вас это так волнует, можем еще поговорить.
Только без капслока, ладно, потому что у меня от него всегда ощущение, что человек орет.
tananda_samara
Dec. 19th, 2014 06:44 am (UTC)
Вода обязательна или можно в духовке на низкой температуре?
belorussobalt
Dec. 19th, 2014 07:03 am (UTC)
вода только.
(no subject) - tastydiet - Dec. 19th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - tananda_samara - Dec. 19th, 2014 02:45 pm (UTC) - Expand
karrkusha
Dec. 19th, 2014 07:07 am (UTC)
Та к в итоге указанная грудка сколько времени провела в мультиварке?
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:28 am (UTC)
Два часа.
eas_visor
Dec. 19th, 2014 07:11 am (UTC)
Интересно, рукав для запекания подойдет? Таких пакетов, про которые вы пишете, я в Минске не встречала как-то...
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:29 am (UTC)
Вот пишут, что пищевая пленка вполне подходит! В рукав, мне кажется, без воздуха никак не упакуешь..
(no subject) - eas_visor - Dec. 20th, 2014 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 20th, 2014 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ataboas - Dec. 19th, 2014 07:27 am (UTC) - Expand
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:31 am (UTC)
Не вся, а птицефабриковская. Стараюсь поэтому одной ей не питаться, не есть жирные части, потому что именно в жир организм складирует основную часть вредных веществ. Но совсем обходится у меня не получается, так как выбор беспробемных продуктов очень узок.
(no subject) - kalliopa80 - Dec. 19th, 2014 12:58 pm (UTC) - Expand
alexandrafl
Dec. 19th, 2014 07:41 am (UTC)
И вся гадость из пленки ровненько перейдет в продукт... Пусть не рассказывают какая она экологичная. А на гриле "бактерии" попадают в мясо...)))) (При температуре 150-200 град). Смешно все это.
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:55 am (UTC)
Вам виднее, очевидно. Но я пытаюсь в фанатизм не впадать и все промышленное адским злом по определению не считаю.

Температура нагрева и температура продукта не совпадают в случаях гриля, духовки, сковороды. Вы всерьез считаете, что мясо, приготовленное на гриле, внутри имеет температуру 150 градусов? Вам не приходит в голову, что это были бы угли? Купите термометр для мяса и узнаете, что приготовленное то состояния welldone мясо имеет максимум 80 градусов внутри. А на гриле обычно оставляют боле сочное, в котором внутри температура гораздо ниже.
cook_inspire
Dec. 19th, 2014 07:50 am (UTC)
Надо же! Я давно мечтала об этом приборе, но покупать как-то все не с руки.. надо попробовать так вот приготовить в мультиварке))
tastydiet
Dec. 19th, 2014 07:56 am (UTC)
Вот и я о так же. Покупать отдельный прибор есть смысл, только если каждый день в нем готовить. А чтобы попробовать очередная огромная штука на кухне как-то совсем ни к чему.
valtraud
Dec. 19th, 2014 08:28 am (UTC)
Соня, спасибо, рецепт очень заинтересовал. Не подскажете, где Вы в Киеве филе индейки покупаете?
tastydiet
Dec. 19th, 2014 09:31 am (UTC)
Да где продается, там и покупаю.. В супермаркете, вместе со всеми продуктами. Каких-то особенных производителей/продавцов я у нас не знаю. Хотя хотелось бы найти.
blueswinka
Dec. 19th, 2014 08:32 am (UTC)
что-то я не очень поняла про "вакуумирование".. наверное, надо попробовать просто.
а то про сувид читаю уже не первый год даже, да и слоукукер томится без дела)

cпасибо за идею!
tastydiet
Dec. 19th, 2014 09:33 am (UTC)
Как именно процесс происходит с пакетом? Когда ты его погружаешь в воду, воздух водой вытесняется, некоторые пузырьки остаются, их пальцами направляешь вверх. Так постепенно опускаешь в воду до самой застежки и закрываешь хорошенько.
Второй вариант - плотно-плотно завернуть в несколько слоев пищевой пленки.
(no subject) - frederik_s - Dec. 19th, 2014 10:10 am (UTC) - Expand
ellenao
Dec. 19th, 2014 10:33 am (UTC)
В старой мультиварке panasonic, если поставить на тушение и налить воды, интересно какая там температура? Они ведь в инструкции не прописывали диапазоны температур каждого режима?
tastydiet
Dec. 19th, 2014 11:24 am (UTC)
Тушение - около 95, подогрев 70-75. Если у вас есть градусник подходящий, можно налить воды, включить режим и через минут 20 померять.
Такого типа готовят именно на "подогреве", хотя все-таки там высоковата температура. Получается не так идеально, но в принципе вариант.
(no subject) - agafo - Jan. 30th, 2015 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jan. 30th, 2015 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - for_ringlet - May. 22nd, 2015 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - May. 28th, 2015 07:29 pm (UTC) - Expand
Ксения Робуль
Dec. 19th, 2014 11:28 am (UTC)
Эх, жалко у меня нет режима в редмонде: "мультповар" с задаванием температуры(( а то бы обязательно приготовила((
ptiza_ptiza
Dec. 19th, 2014 11:41 am (UTC)
А если в мультиварке нет возможности выставить температуру, может можно пакет положить на решетку пароварки, интересно, получится?
tastydiet
Dec. 20th, 2014 12:04 pm (UTC)
Нет, на пару слишком высокая температура.
suhofruktina
Dec. 19th, 2014 11:56 am (UTC)
Когда я начала использовать сувид, поняла, что так же делают филе к Цезарю в нашем фитнес-центре. Предварительно маринуя в соевом соусе и яблочном уксусе. Самый вкусный Цезарь в городе получается за счет непересушенной курицы.
tastydiet
Dec. 20th, 2014 12:05 pm (UTC)
В том-то и дело, что в филе, и курином, и индейки практически один секрет успеха - не пересушить. Просто это сложно сделать, чтобы и сырым не оставить.
livejournal
Dec. 19th, 2014 12:26 pm (UTC)
Чем питается прогрессивное человечество
Пользователь darknightkaty сослался на вашу запись в своей записи «Чем питается прогрессивное человечество» в контексте: [...] Оригинал взят у в Чем питается прогрессивное человечество [...]
livejournal
Dec. 19th, 2014 12:56 pm (UTC)
Чем питается прогрессивное человечество
Пользователь hakire сослался на вашу запись в своей записи «Чем питается прогрессивное человечество» в контексте: [...] Оригинал взят у в Чем питается прогрессивное человечество [...]
4poks
Dec. 19th, 2014 02:04 pm (UTC)
Во тупые
Как можно готовить при -70 градусов, что там глубокая заморозка? Вообще как это готовить при низких температурах?
kassx
Dec. 19th, 2014 04:15 pm (UTC)
видимо хорошее мясо получилось. Хотя испортить филе индюка или курицы- надо постараться.

Но вопрос терминологии... ЭТО НЕ СТЕЙК!
tastydiet
Dec. 20th, 2014 07:58 am (UTC)
Это - не стейк, конечно. Но эту технологию используют многие рестораны, чтобы делать полуфабрикаты для стейков, которые затем, конечно, поджариваются.
Я уверена, что вот этот стейк из индейки сперва сувидили. Иначе просто нет возможности его приготовить такой толщины из филе индейки.
(no subject) - kassx - Dec. 20th, 2014 08:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 20th, 2014 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - Dec. 20th, 2014 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Dec. 21st, 2014 08:07 am (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 19th, 2014 06:51 pm (UTC)
Чем питается прогрессивное человечество
Пользователь juste_rus сослался на вашу запись в своей записи «Чем питается прогрессивное человечество» в контексте: [...] Оригинал взят у в Чем питается прогрессивное человечество [...]
alely
Dec. 20th, 2014 01:04 pm (UTC)
Эх,в моей нет такой функции(
Сонь а при такой температуре убивается самонелез например?
tastydiet
Dec. 21st, 2014 08:07 am (UTC)
Тут важны толщина продукта, температура и время, при 60 за 2 часа вот такое толстенькое филе полностью безопасно. В таблицах как раз вот эти нужные цифры для низкотемпературной готовки. Если говорить о варке, то мясу нужно что-то около часа, кажется, яйцам не менее 10 минут, хотя вообще разные данные пишут, где-то читала, что сальмонелла еще и адаптируется и становится все более устойчивой.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 88 comments — Leave a comment )

Profile

tastydiet
What Sonia eats
Website

Latest Month

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com