?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Может, не всегда очевидно, в частности потому, что у нас все, вплоть до известных психологов, любят лепить на людей ярлыки, но я не считаю, что априори "натуральное - полезно, химическое - вредно". И не брезгую пользоваться достижениями науки там, где они действительно способны помочь.



Например, такими, как камеди. Они входят в группу гидроколлоидов, как и агар-агар, и являются полисахаридами, кстати говоря, таки более или менее природного происхождения. Примечательно, что в принципе провести грань, где заканчивается натуральное и начинается химическое, не всегда легко. Но однозначно, что те же камеди необходимо произвести определенным способом, а не просто сорвать с дерева. Кроме того, они признаны пищевыми добавками, относятся к коду E4xx (Стабилизаторы и загустители), что уже способно отпугать многих, хотя само по себе это не говорит ни о чем на самом деле.

Разберем детальнее две наиболее популярные, как мне кажется, - гуаровую и ксантановую.

Обе они исполняют примерно одинаковые функции:
эмульсирующую - не дают расслаиваться соусам, которые содержат жиры, к примеру майонез, а также предупреждают появление кристаллов льда в мороженом, и
загущающую - в тех же соусах, фаршах, пюре. Например, можно сделать из бальзамического уксуса густой соус, если добавить к нему камедь и подсластитель.

Очень важную роль играют в безглютеновой выпечке, так как выполняют некоторые функции клейковины - загущать тесто и удерживать пузырьки воздуха, чтобы изделия были более легкими и пористыми.

Для выпечки больше подходит ксантановая камедь. Тесто с ней, как правило, является более пластичным, поскольку может удержать больше воздуха. Кроме того, гуаровая менее термоустойчива.
Для мороженого приоритетнее гуаровая, она дает более сливочную структуру.

Хотя принципиально можно использовать обе. Их совмещение между собой и другими гидроколлоидами усиливает эффект.

Существенное различие в происхождении. Гуаровая камедь производится с семян тропического растения, содержит больше клетчатки и считается во многом полезным и более натуральным продуктом, чем ксантановая, которая является результатом деятельности микроорганизмов, перерабатывающих кукурузу (чаще всего) или сою. Таким образом, ксантановую камедь в первую очередь не рекомендуют людям с аллергией/ непереносимостью этих продуктов. Кроме того, гуаровая камедь дешевле. Зато ксантановой требуется в среднем меньше и в целом она лучше выполняет вышеназванные функции.



Важный момент - обязательно нужен блендер или хороший миксер, руками не получится взбить массу с камедью.

Что касается вреда, то, безусловно, в каких-то слоновьих дозах он возможен. Если вас все-таки сильно беспокоит такая вероятность, но и использовать преимущества хочется, отдавайте предпочтение гуаровой камеди, она более безопасна, максимум вызовет слабительный эффект, повторюсь, и то, если есть регулярно и помногу.

Обе камеди сейчас можно найти в продаже в интернете, в частности, как и почти все подобные товары, они представлены на iherb:
гуаровая
ксантановая

Мне о гидроколлоидах написала когда-то прекрасная женщина из Израиля leostrog, предположив, что мне это будет интересно, и она не ошиблась, конечно. Что меня поразило больше всего, она мне, совершенно не знакомому, кроме как виртуально, человеку, их выслала в Украину, за свой счет! Вот такие удивительные люди все еще есть на нашей Земле. Елена, еще раз спасибо огромное!

Для примера один из моих самых любимых рецептов.

ТВОРОЖНЫЕ КОНФЕТЫ а-ля "РАФАЭЛЛО"

1. В блендер/комбайн сложить творог и кокосовую стружку. Кокосовая стружка, кстати, бывает разной жирности, зависимо от того, сделана она из цельного кокоса или жмыха после изготовления молока. Ее даже дома реально сделать, я ленюсь, правда, и покупаю вот такую с пониженной жирностью. Добавить гуаровую камедь - благодаря ей будет более кремовая консистенция у массы и более плотная, поэтому стружки надо не так много, как в похожих рецептах без камеди. Обратите внимание, всего 50 мл, а не грамм!
Чтобы кокосовый аромат был все равно насыщенным, я использую жидкую стевию с кокосом. Что в ней хорошего, как и в других из этой серии - привкуса, который многие так не любят, нет. Хотя именно эта кокосовая не слишком универсальна, в отличии от ванильной, например.



2. Набирать чайную ложку смеси, внутрь класть орешек и скатывать в шарик. Если смесь не лепится, жидкая - это может быть, если творог не достаточно плотный, - добавить еще стружки. С камедью перебарщивать не стоит.



3. В контейнер насыпать кокосовую стружку, складывать туда шарики, а потом закрыть крышкой и хорошенько их там внутри прокатать со всех сторон. Охладить в холодильнике, а можно и в морозилке. Вкуснее всего где-то через полчаса, а если уже замерзнут в камень, тогда минут 15 при комнатной температуре отогревать перед тем, как есть. Зато можно приготовить много и хранить в морозилке, сколько угодно.

У меня давно не было рецептов, но, надеюсь, этот компенсирует своим качеством недостаток количества. Реально классные конфеты получаются!

Comments

( 86 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Olga Mishchanenko
Sep. 11th, 2014 05:09 am (UTC)
Прямо чувствую какие они классные на вкус! Спасибо!
tastydiet
Sep. 11th, 2014 05:48 am (UTC)
Я бы их даже в меню наше внесла, но вместе с кокосовым суфле это уже перебор, а от него ни за что не откажусь)
Зато мы добавили эклеры, кстати)
(no subject) - ara_bublik - Sep. 11th, 2014 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 11th, 2014 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - ara_bublik - Sep. 11th, 2014 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 11th, 2014 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - ara_bublik - Sep. 11th, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 11th, 2014 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - limil - Nov. 7th, 2014 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Nov. 7th, 2014 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - limil - Nov. 7th, 2014 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Nov. 9th, 2014 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - limil - Nov. 14th, 2014 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Nov. 16th, 2014 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - limil - Nov. 16th, 2014 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - limil - Nov. 7th, 2014 05:48 pm (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 11th, 2014 05:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
Sep. 11th, 2014 05:35 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
gelena_s
Sep. 11th, 2014 05:57 am (UTC)
А где купить такие камеди не в промышленных порциях? И такую стевию тоже? А то сын простую не переносит из за привкуса.
Я пока только агаром пробавляюсь. Он для нашей семьи помогает кишечник в порядке держать. Потому как с клетчаткой не дружим.
А так в некоторых добавках ничего плохого не вижу. Сейчас работаю с группой , которым вообще целый день приходится колбасу и сосиски жевать, так и то проблемы не от этого больше, а от графика и прочих неприятностей , связанных с санкциями, а не от того, что много в них всякой химии попадает.
gelena_s
Sep. 11th, 2014 06:06 am (UTC)
А, извините, зевнула, что ссылки есть.
(no subject) - tastydiet - Sep. 11th, 2014 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - gelena_s - Sep. 11th, 2014 09:25 am (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 11th, 2014 06:26 am (UTC)
Научный прогресс на помощь худеющим
Пользователь tanechka_gentle сослался на вашу запись в своей записи «Научный прогресс на помощь худеющим» в контексте: [...] Оригинал взят у в Научный прогресс на помощь худеющим [...]
livejournal
Sep. 11th, 2014 06:30 am (UTC)
Научный прогресс на помощь худеющим
Пользователь mouettte сослался на вашу запись в своей записи «Научный прогресс на помощь худеющим» в контексте: [...] Оригинал взят у в Научный прогресс на помощь худеющим [...]
blincom_de
Sep. 11th, 2014 06:33 am (UTC)
люблю такие знания, отличный пост, спасибо :)
теоретически люблю. камеди шугаюсь до сих пор, правда, и не готовлю ничего такого, что бы ее оправдывало в рецепте.
tastydiet
Sep. 11th, 2014 06:36 am (UTC)
Ну вот, все равно не бесполезно) Ученье - свет!)))
Я себе за цель поставила освоить сосиски, прямо очень хочется, в них тоже добавлю, там кстати.
(no subject) - being_juliia - Sep. 11th, 2014 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 11th, 2014 08:16 am (UTC) - Expand
ve4nayavesna
Sep. 11th, 2014 06:42 am (UTC)
о,с обезжиренным кокосом обязательно себе приготовлю! очень в тему мне попался рецепт, как всегда спасибо, Соня
tastydiet
Sep. 11th, 2014 07:20 am (UTC)
Катя, на здоровье :)
galina_rusakova
Sep. 11th, 2014 07:36 am (UTC)
*представляю как это вкусно! я раньше больше всего на свете любила есть из сладостей Рафаэлло(настоящие), теперь боюсь пробовать, т.к возможно уже будет не так вкусно и слишком сладко, боюсь разочароваться, т.к правильно питаюсь уже больше 2х месяцев и вкусы немного изменились(прочувствовала на полусладком шампанском, которое я до этого просто обожала, а теперь сухое вкуснее стало :))
Соня, а чем камедь заменить?
а если стевию обычную добавить, у меня таблетированная, вкус испортиться? я ее в кофе попробовала - фуу какая кака ) проще стало привыкнуть к кофе без сахара.
tastydiet
Sep. 11th, 2014 08:12 am (UTC)
Конечно, чтобы было более приближенным к настоящему, надо крем вокруг орешка, но это уже я не представляю, как.. Тоже их любила очень)

Камедь ничем не заменять, просто класть больше стружки, чтобы получилась плотная, поддающаяся лепке масса.
Подсластитель вообще любой, но если в кофе привкус, то и здесь, вполне вероятно, будет, хотя меньший.. Может, слишком много на чашку получилось?
(no subject) - lifetasty - Sep. 13th, 2014 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 15th, 2014 07:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_nastya - Sep. 11th, 2014 10:22 am (UTC) - Expand
tri_oktavy
Sep. 11th, 2014 08:08 am (UTC)
Вот сейчас я объемно поняла, насколько лучше быть соленой, чем сладкой! Меня таким рецептом не соблазнить, хотя рецепт прекрасный и выглядит красиво. А вот как только вижу фото какого-нибудь овощного соте или рыбки с соусом, то теряю всяческую силу воли :0) Прелесть в том, что рыбки много не съешь, в отличие от конфет.
tastydiet
Sep. 11th, 2014 08:16 am (UTC)
Я сама себе поражаюсь, но я тоже все больше и больше ударяюсь в соленое! Тот же творог сейчас ем далеко не каждый день, но если готовлю, то в основном с зеленью и солью. А конфеты прекрасно лежат в морозилке и по пару штук более, чем достаточно.

А вот больше всего таки тоже люблю овощные соте. И причем не сильно диетические) Чтоби и с маслом, и солью, и так прилично долго тушеные. В Турции всегда это был самый сильный соблазн. Но его могу тазик любого размера умять..
(no subject) - tri_oktavy - Sep. 11th, 2014 08:28 am (UTC) - Expand
kp82ru
Sep. 11th, 2014 08:19 am (UTC)
Позвольте поинтересоваться, а какова калорийность этих вкусняшек?
tastydiet
Sep. 11th, 2014 09:45 am (UTC)
Если творог нежирный, и с моей кокосовой стружкой, на все количество указанное около 200 ккал, у меня получается 11-12 конфет.
de_nastya
Sep. 11th, 2014 10:24 am (UTC)
Вкуснота! Надо приготовить! Пока камеди нет, думаю, может, протеин немного загустит творог..
Стружку обычно делаю сама, по вашей наводке))
tastydiet
Sep. 12th, 2014 06:34 am (UTC)
Кстати, во многие протеины камедь входит в состав, или что-то другое в таком духе для загущения.
(no subject) - de_nastya - Sep. 14th, 2014 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 15th, 2014 07:36 am (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 11th, 2014 12:28 pm (UTC)
Научный прогресс на помощь худеющим
Пользователь fi_na сослался на вашу запись в своей записи «Научный прогресс на помощь худеющим» в контексте: [...] Оригинал взят у в Научный прогресс на помощь худеющим [...]
delfina007
Sep. 11th, 2014 12:56 pm (UTC)
Спасибо за пост! У сына недавно выявили непереносимость глютена, потихоньку осваиваю безглютеновые рецепты, и часто вижу эту камедь в составе - хоть буду знать, что это такое :)
Только я не поняла, в таблице это какая мука имеется в виду?
tastydiet
Sep. 12th, 2014 06:35 am (UTC)
Это в любом случае примерные пропорции, так что здесь в принципе имеются ввиду сухие ингредиенты.
Irina Kolesova
Sep. 11th, 2014 02:44 pm (UTC)
Спасибо! Давно ждала пост про камеди.
Подскажите, есть ли смысл добавлять в тесто (из гороховой муки, например, или отрубей) и псиллиум, и ксантовую камедь одновременно? Псиллиум заменяет крахмал, а камедь - яйца?
tastydiet
Sep. 12th, 2014 06:37 am (UTC)
Прямо такую аналогию я бы не провела.. Хотя что-то в ней есть)
В принципе, камеди и псиллиум во многом взаимозаменяемы. Но есть и отличные свойства. Думаю, есть смысл попробовать и то, и другое. А лучше всего поэкспериментировать и так, и так)
(no subject) - Irina Kolesova - Sep. 16th, 2014 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Sep. 17th, 2014 06:18 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 86 comments — Leave a comment )