?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ризотто от Мастершефа

Сразу оговорюсь для ценителей аутентичности, что мой рецепт априори к таким не относится, так как использую коричневый (неочищенный) рис, с которым трудно добиться настоящей идеальной структуры, ведь в нем нет необходимого количества крахмала, как в карнароли, чтобы создать характерную для ризотто вязкость. Но на замену крахмалу у меня, как обычно, найдутся особенные волшебные вещества.



И особенные приспособления, конечно, – мой незаменимый помощник на кухне – мультиварка.

Предком мультиварок были рисоварки, вся функциональная нагрузка которых упиралась в варку риса, как не сложно догадаться. Эта простая функция требует наличие датчика температуры и возможности ее автоматически изменять при достижении определенного значения. Получается, если сделать такой механизм, то не так и сложно запрограммировать не один режим, а хотя бы несколько, что и сделали в первых мультиварках. Эти режимы традиционно стали называть по названию конкретных блюд, чтобы подсказать, как их использовать. Судя по всему, очень и очень многих абсолютно удовлетворяет наличие кнопок вроде «суп» или «каша».

Но мне всегда было интересно понять, какие именно температуры за ними стоят, чтобы пользоваться, выходя за рамки предложенного. В своей книге рецептов для мультиварки я важное значение предавала этому моменту. Специально для таких, как я, относительно недавно появились приборы с функцией «мультиповар», позволяющей выставлять любую температуру (в рамках, конечно), кто не желает зависеть от фантазии производителя, а жаждет собственноручно управлять своей мультиваркой.

Теперь прогресс пошел еще дальше - появилась мультиварка, которая позволяет не только установить любую температуру, но и менять ее по ходу приготовления, как и время, а потом еще и запоминать все изменения, чтобы в дальнейшем самостоятельно воспроизвести эту последовательность. Это для тех, кто считает себя не просто поваром, а претендует на звание шефа! У меня подобные замашки есть давно, так что обойтись без мультиварки с функцией «МАСТЕРШЕФ» никак бы не смогла. Так что теперь я счастливый обладатель новой мультиварки от REDMOND - RMC-250.

Приятно, что кроме такой уникальной возможности, там еще и чаша с керамическим покрытием, есть (наконец-то!) возможность отключить заранее функцию автоподогрева - мне кажется, об этом стонали все пользователи еще с самых первых моделей, а также много аксессуаров на любой вкус - две разного размера вставки для варки на пару, даже корзина для фритюра (красивая такая, все еще думаю, куда бы ее приспособить согласно моим принципам), всякие лопатки и черпачки.



Но вернусь к главному, что меня подкупило, - функции «МАСТЕРШЕФ». Она очень удобна для варки любых цельных круп, которые в идеале надо сперва замочить в теплой воде, потом протомить на невысокой температуре, а в конце желательно еще дополнительно дать время настояться тоже в тепле.

Я уже не говорю про самую, наверное, часто используемую технику приготовления - пассерование/обжарка с последующим переходом на более низкие температуры, для чего приходилось совмещать два режима или вообще отдельно к мультиварке задействовать еще и сковороду.

Тем более удобно для особенно мудреных рецептов, как ризотто. Его готовить несколько сложнее, чем любое другое блюда с рисом, но, согласитесь, оно при этом на порядок вкуснее! Тем более мультиварка некоторую часть работы берет на себя.

«РИЗОТТО» С ГРИБАМИ

Ингредиенты на 2 порции:

• рис коричневый 1 мультиварочный стакан;

• бульон грибной 1 литр;
• вино белое сухое 1 мультиварочный стакан;

• грибы белые/лисички/шампиньоны 150-200 г;
• лук-шалот или молодой 1 шт.;
• чеснок 2-3 зубчика;
• оливковое масло - 2 ст.л. (или 1 ст.л. оливкового и 1 ст.л. сливочного/топленого);

• сыр пармеджано реджано 50 г (опционально);
ксантановая камедь 0,4 ч.л. (опционально).

Этапы приготовления:

Предварительный. Для грибного бульона замочить сухие белые грибы горячей водой на полчаса, затем процедить, посолить и поперчить. Грибы промыть, отжать и мелко нарезать.
Можно заменить овощным бульоном, но аромат будет не такой интенсивный, очень не советую.

1. Обжарка свежих или замороженных грибов. 155 градусов, 13 минут.
Нарезать их стоит крупными кусками, жарить на небольшом количестве масла, помешивая. Затем лучше всего переложить в отдельную посуду и закрыть, чтобы не остыли. Хотя, если совсем лень, то можно готовить и дальше вместе с остальными продуктами, но тогда они станут немного другими по консистенции и вкусу, так как еще и проварятся вместе с рисом.



2. Пассерование лука и чеснока в масле. 120 градусов, 10 минут.
Я добавила 11, чтобы потом было время переключить температуру опять. Первым наливается масло и ему надо дать минутку нагреться. Топленому - растопиться, - если используете, вообще с ним определенно вкуснее. Очень важно, доводить лук только до прозрачности, ни в коем случае не допуская, чтобы он стал «золотистым» и тем более темным. Чеснок можно раздавить тупой стороной ножа и потом выловить, когда отдаст свой аромат маслу, или мелко нарезать/раздавить прессом для чеснока, если не опасаетесь его вкуса. К ним сразу можно добавить и грибы, которые использовались для приготовления бульона.



3. Обволакивание риса маслом и прогревание. 135 градусов, 5 минут.
Он не должен окраситься, только стать прозрачным по краям, оставаясь белым внутри. Обязательно помешивать, чтобы масло покрыло каждую рисинку со всех сторон.



4. Добавления вина. 150 градусов, 10 минут.
Имеет очень важное значение, так как балансирует кислотой крахмальный вкус. Алкоголь должен полностью испариться при бурном кипении. Возможно, это займет меньше времени.



5. Варка риса в бульоне. 125 градусов, 30 минут.
Температура должна быть такой, чтобы содержимое равномерно и постоянно пузырилось. Бульон должен быть все время горячим, желательно держать его на плите. Вливать частями, после того, как предыдущая порция впитается. Относительно необходимости мешать рис в этом процессе мнения расходятся кардинально - от «постоянно» до «никогда». Главное, не дать рису прилипнуть, а покрытие мультиварки ему это и так не позволяет. Я доливала мультиварными стаканчиками бульон и на каждую часть уходило минут по пять, в течении которых я занималась другими делами, определяя по звучанию, что пора добавлять следующую порцию.



6. Томление. 75 градусов (температура «подогрева»), 5 минут.
Последнюю часть бульона взбить погружным блендером с камедью. Влить его и добавить тертый пармезан, взбивая венчиком. Этот шаг можно опустить, но камедь даст консистенцию соуса, а сыр, даже в минимальном количестве, внесет просто неповторимую нотку. Вернуть грибы. Попробовать на соль - хватило ли ее из бульона и сыра.



Подавать горячим. Традиционное ризотто не подлежит хранению и повторному нагреванию, но такой вариант вполне сносно это переносит.

Признаюсь, это самое вкусное блюдо из коричневого риса, которое мне довелось есть. Не могу пока решить точно, новая мультиварка - это погибель моя или как раз именно то, чего не хватало для полного счастья. Наверное, все-таки последнее, только, чует моя душа, пропаду теперь на кухне окончательно, так как открылось новое непаханное поле для экспериментов. Что вселяет надежду на лучшее - повторение удачных уже будет проще, благодаря тому, что функцию «МАСТЕРШЕФ» можно записывать. С этим ризотто я так и сделала, буду повторять еще не раз!

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
cook_inspire
Jul. 24th, 2014 08:07 am (UTC)
Хорошо как ,что ты про камедь написала! Я ее купила, потому что-то где-то видела-слышала, и забыла)) Теперь буду знать для чего использовать))
tastydiet
Jul. 25th, 2014 08:07 am (UTC)
Чаще всего я для мороженого использую, кстати. Для соусов тоже супер, но их просто в принципе очень редко готовлю.
(no subject) - cook_inspire - Jul. 25th, 2014 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - cook_inspire - Jul. 25th, 2014 08:31 am (UTC) - Expand
Ярослава Волкова
Jul. 24th, 2014 09:08 am (UTC)
Спасибо за такой подробный рассказ, с огромным удовольствием прочла, теперь знаю на что смотреть при выборе, как раз мечтаю о мультиварке
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:53 am (UTC)
К выбору точно надо внимательно относится, они есть довольно разные.
mariasamoylova
Jul. 24th, 2014 09:20 am (UTC)
какое розитто шикарное!!
а я вот ни как не могу решить нужна мне мультиварка или нет)))
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:52 am (UTC)
Я уже решила, что напишу отдельный пост об этом!
livejournal
Jul. 24th, 2014 09:34 am (UTC)
Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у розділі довідки.
1way_to_english
Jul. 24th, 2014 09:58 am (UTC)
на Северном флоте, когда я был в наряде на камбузе, кок-узбек сказал мне,
что плов не нужно мешать, когда он помещен в кипящую вода,
иначе мы не добьемся его рассыпчатости.
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:52 am (UTC)
Плов да, точно не мешают.. Но ризотто как раз и не должно быть рассыпчатым. Так что по этому принципу, получается, мешать надо. То же самое с промыванием - для плова обязательно до прозрачной воды, а для ризотто, наоборот, не моют, чтобы крахмал сохранить.
(no subject) - 1way_to_english - Jul. 25th, 2014 07:53 am (UTC) - Expand
Irina Kolesova
Jul. 24th, 2014 10:17 am (UTC)
Камедь
Соня, напишите, пожалуйста, при возможности, о ксантовой и гуаровой камеди - куда и как их ещё можно использовать.
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:50 am (UTC)
Re: Камедь
Да, хорошо, это действительно интересные продукты!
Re: Камедь - Irina Kolesova - Jul. 25th, 2014 08:01 am (UTC) - Expand
alinaveres
Jul. 24th, 2014 10:37 am (UTC)
И где купить эту камедь напишите :-) Очень хочется попробовать такое ризотто :-)
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:49 am (UTC)
Да, они как раз не часто встречаются, но я поставила ссылку, где из Америки можно заказать.
somali24
Jul. 24th, 2014 01:11 pm (UTC)
после таких рецептов и фотографий действительно понимаешь, что срочно нужно покупать мультиварку. Буду вечером уговаривать мужа))))
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:48 am (UTC)
Наверное, напишу отдельный пост о преимуществах и недостатках мультиварок..
po4vara
Jul. 24th, 2014 01:40 pm (UTC)
Спасибо!
Спасибо! и за обзор (собираюсь вот-вот купить мультиварку), и за рецепт! а Вашу книгу про рецепты в мультиварке можно где-то купить оффлан (Киев)? и еще вопрос не в тему - а Вы случайно про салаты не хотите выпустить книгу? я бы купила))
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:47 am (UTC)
Re: Спасибо!
Наверное, только в интернете..

Про салаты совсем вряд ли, по крайней мере никогда об этом не думала)
Я больше специалист по термообработанным овощам и десертам, мне так кажется.
ara_bublik
Jul. 24th, 2014 04:49 pm (UTC)
ой... мне очень понравилось!


но у меня никогда не было мультиварки.
я их боюсь)))))
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:45 am (UTC)
Вот бы не подумала, что ты вообще чего-либо боишься!))
Olga Mishchanenko
Jul. 24th, 2014 06:08 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Обожаю грибное ризотто!!!
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:42 am (UTC)
Я вообще последние годы полюбила рис в любом виде, хотя раньше особо и не ела.. И итальянскую кухню очень люблю)
pratina
Jul. 24th, 2014 07:49 pm (UTC)
Очень хорошее ваше объяснение хотела бы огорчить тем, что роль. которую вы отдаете вину, вовсе не та, что описываете.
Вино в изначальных рецептах ризотто служило для снятия сального вкуса с блюда, которое готовилось даже не на сливочном масле, а на свином жире. Использование вина в ризотто на оливковом или сливочном масле не обосновано, а лишь слепое следование традиции рецепта.
В любом случае, если в ризотто нет слишком жирных ингредиентов. вино оставляет за собой кислое послевкусие, которые почему-то принимают, как обязательное в ризотто. Гораздо более приятный вкус может оставить цедра лимона, если нужна свежая нотка в блюде.
asy99
Jul. 24th, 2014 10:26 pm (UTC)
о, чудесная историческая справка, спасибо! А откуда такая информация? Интересен первоисточник, гуглю почитать - не могу найти ничего)

Edited at 2014-07-24 10:28 pm (UTC)
(no subject) - pratina - Jul. 25th, 2014 05:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - asy99 - Jul. 25th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jul. 25th, 2014 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jul. 25th, 2014 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jul. 25th, 2014 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Jul. 25th, 2014 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 26th, 2014 02:35 pm (UTC) - Expand
blincom_de
Jul. 24th, 2014 08:25 pm (UTC)
кстати о камеди, меня тоже заинтересовало бы уточнение. кинулась в вики, если речь о гуаровой: русская хвалит, а немецкая уточняет об вызывании аллергических реакций, изменении флоры кишечника, колик, повреждений пищевода, желудка и кишечника. американский саннадзор расценивает как рискованное ср-во для похудения...
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:37 am (UTC)
Наверное, если ее есть столовыми ложками, что-то нехорошее произойдет. Как с любым другим веществом - все есть яд и все есть лекарство, дело в дозе. Но в нормальных количествах это вполне себе обычный полисахарид натурального происхождения, из той же группы, как и агар, к примеру.
asy99
Jul. 24th, 2014 10:24 pm (UTC)
Спасибо за ризотто
Я вот слабо понимаю мультиварки и их плюсы, ладно еще там где-то на даче или еще где-то где нет нормальной плиты, сковороды, духовки и кастрюли. Но мне вот домой ее всучили - огромная, нифига не контролируешь процесс, мыть ее тоже надо, зачем она вообще тем кто умеет готовить, не ищет "волшебный горшочек" и не ленится? А если начинать расширять ее функции с кучей режимов - не проще ли по-старинке? Единственный плюс - мне нравится сам варочный ковш, легко моется, толстый, хороший.

Edited at 2014-07-24 10:33 pm (UTC)
tastydiet
Jul. 25th, 2014 07:33 am (UTC)
Однозначно главное преимущество мультиварки - огромная экономия времени и сил, и тут дело не в лени, а в том, что многие предпочитают провести это время вне кухни, а часто и просто не имеют другого выхода.
Конечно, это относится не к таким сложным блюдам, здесь все равно глаз да глаз, но зато удобнее для начинающих, которым "сильный" или "средний" огонь мало о чем говорит, а когда есть конкретная температура, все гораздо проще.
Хотя, конечно, как и любая другая вещь, кому-то она подходит, а кому-то нет)
(no subject) - asy99 - Jul. 25th, 2014 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - asy99 - Jul. 25th, 2014 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - tastydiet - Jul. 25th, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - asy99 - Jul. 25th, 2014 09:33 am (UTC) - Expand
( 48 comments — Leave a comment )